Tạp chí Y học Thành phố Hồ Chí Minh, 18(6):168. DOI
Lượt xem: 143 Lượt tải PDF: 0
Đào Ngọc Yến*
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ quán ăn đạt tiêu chuẩn ATTP và xác định mối liên quan giữa kiến thức của người chế biến thực phẩm, kết quả xét nghiệm bàn tay người chế biến thực phẩm, thực trạng an toàn thực phẩm quán ăn với kết quả xét nghiệm mẫu thức ăn đã chế biến tại thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành theo thiết kế nghiên cứu cắt ngang mô tả, mẫu nghiên cứu bao gồm 400 quán ăn, 400 mẫu thức ăn chín và 400 người nấu ăn chính được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống. Chúng tôi sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng kiểm để quan sát thực hành của người chế biến, bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện vệ sinh của quán ăn.Tiêu chí đánh giá mức độ ô nhiễm và phương pháp thử được dựa theo quyết định số 46 /2007/QĐ-BYT. Chúng tôi sử dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số.
Kết quả nghiên cứu: Trong số 400 quán ăn được khảo sát, có 16,8% quán đạt đầy đủ các điều kiện theo quy định. Các điều kiện về vệ sinh cơ sở, vệ sinh nhân viên và vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm đạt dưới 40%. Người nấu ăn có kết quả xét nghiệm phết tay đạt là 87,3%. Trong tổng số 400 mẫu thức ăn chín, có 72,7% mẫu thức ăn đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật. Có mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cá nhân với chất lượng mẫu thức ăn chín (PR=1,4; KTC95%: 1,3-1,6; p<0,001). Có mối liên quan giữa kiến thức đúng chung với chất lượng mẫu thức ăn chín (PR=1,2, KTC95%: 1,1-1,3; p=0,01).
Kết luận: Các quán ăn thực hiện chưa tốt các quy định về ATTP. Các mẫu thức ăn chín có tỉ lệ ô nhiễm vi sinh vật cao. Có mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cá nhân, kiến thức đúng chung của người nấu ăn với chất lượng mẫu thức ăn chín
Từ khóa: Quán ăn, an toàn thực phẩm
FOOD SAFETY IN RESTAURANTSIN DI AN TOWN, BINH DUONG PROVINCE, 2013
Dao Ngoc Yen* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 - Supplement of No 6- 2014: 169 – 176
Background: Food Safety in restaurants is an important public health issue and one of the major concerns of authorities.
Objectives: To determine the proportion of restaurants complying with food safety laws and to assess whether food handlers’ food safety knowledge and hand hygiene practice, and food safety compliance levels of restaurants are associated with microbial quality of cooked foods in restaurants in Di An town, Binh Duong province in 2013.
Results: Only about 17% of restaurants were in full compliance with food safety laws. Less than 73% of cooked food samples met microbial criteria. There were relationships between food handlers’ personal hygiene and microbial quality of cooked food (PR=1.4; 95% CI: 1.3-1.6; p<0.001) and between food handlers’ knowledge and microbial quality of cooked food (PR = 1.2; 95% CI: 1.1-1.3; p = 0.01).
Conclusion: Most restaurants did not strictly comply with food safety laws. The proportion of contaminated foods was still high. There was an association between personal hygiene, food safety knowledge and microbial quality of cooked foods.
